Acerca del Programa
¿Por qué elegir el Programa?
Enfoque 100 % aplicado a la realidad operativa y financiera de restaurantes y negocios afines.
Uso de herramientas prácticas y metodologías especializadas en gastronomía, como costeo de recetas, ingeniería del menú y revenue management.
Desarrollo de actividades prácticas por cada unidad, alineadas a situaciones reales del sector.
Integración progresiva de los aprendizajes en un enfoque estratégico de gestión del restaurante.
¿A quién está dirigido?
El programa está dirigido a propietarios de restaurantes, administradores, chefs emprendedores, supervisores, jefes de área y profesionales vinculados al sector gastronómico que buscan fortalecer sus conocimientos en gestión integral del negocio. Asimismo, está orientado a emprendedores que desean estructurar y hacer rentable un proyecto gastronómico en un entorno altamente competitivo.
Serás capaz de:
Aplicar técnicas de gestión de compras y almacén para optimizar el abastecimiento y control de inventarios en restaurantes.
Analizar y controlar los costos gastronómicos mediante el uso de herramientas de costeo, estandarización de recetas y punto de equilibrio.
Evaluar la rentabilidad y desempeño de la oferta gastronómica aplicando herramientas de ingeniería del menú.
Diseñar e implementar estrategias de marketing para restaurantes, basadas en el análisis del consumidor gastronómico, la propuesta de valor y acciones comerciales orientadas a la atracción de clientes y al incremento de ventas.
Implementar estrategias de revenue management orientadas a maximizar ingresos y mejorar la competitividad del restaurante.
Competencias
Ruta de Aprendizaje
Compras y Almacén para Restaurantes
Este curso desarrolla los fundamentos y buenas prácticas para la gestión eficiente de compras y almacén en negocios gastronómicos. El participante aprenderá a optimizar el abastecimiento, controlar inventarios y seleccionar proveedores estratégicos, asegurando la continuidad operativa, la calidad de los insumos y el control de costos, elementos clave para la rentabilidad del restaurante.
Temario
- Introducción a la gestión de compras y almacén en restaurantes
- Proceso de recepción y verificación de mercaderías
- Indicadores de compra y control de abastecimiento
- Requerimientos, frecuencia y lotes óptimos de compra
- Control, registro y rotación de materia prima
Actividad práctica aplicada: Diseño de un procedimiento de compras y control de almacén para un restaurante, considerando indicadores de gestión, proveedores y flujos de inventario.
Costos para Restaurantes y Afines
El curso brinda una formación especializada en costos gastronómicos, enfocada en el control de gastos, la estandarización de recetas y la correcta fijación de precios de venta. El participante desarrollará criterios financieros que le permitirán mejorar la rentabilidad y sostenibilidad económica del negocio.
Temario
- Introducción a los costos gastronómicos
- Rendimientos, precio limpio y control de mermas
- Costeo de recetas estándar
- Métodos para fijar precios de venta
- Análisis del punto de equilibrio
Actividad práctica aplicada: Elaboración de un costeo completo de recetas y análisis del punto de equilibrio de un restaurante.
Ingeniería del Menú
Este curso permite evaluar de manera integral la oferta gastronómica mediante el uso de herramientas avanzadas de ingeniería del menú. El participante aprenderá a analizar rentabilidad y popularidad de platos, facilitando la toma de decisiones estratégicas para optimizar la carta y maximizar los resultados económicos.
Temario
- Introducción a la ingeniería del menú y la oferta gastronómica
- Herramientas de ingeniería del menú: matrices y análisis de rentabilidad
- Índices de popularidad y desempeño por plato
- Análisis multicriterio aplicado a la carta
- Aplicación práctica de la ingeniería del menú
Actividad práctica aplicada: Análisis de una carta gastronómica real utilizando herramientas de ingeniería del menú y propuesta de mejora.
Marketing para Restaurantes
El curso desarrolla los fundamentos y herramientas del marketing aplicados a la gestión de restaurantes, con un enfoque orientado a la atracción de nuevos clientes y al incremento de ventas. A partir del análisis del comportamiento del consumidor gastronómico, el diseño de propuestas de valor y la aplicación de estrategias comerciales, el participante aprenderá a definir acciones de marketing coherentes con la oferta, la operación y los objetivos de rentabilidad del negocio. El curso prioriza la toma de decisiones prácticas y el uso de indicadores básicos para evaluar el impacto del marketing en las ventas y el desempeño del restaurante.
Temario
- Atracción de nuevos clientes y construcción de la propuesta de valor del restaurante
- Segmentación del mercado gastronómico y comportamiento del consumidor
- Estrategias de marketing para el incremento de ventas y ticket promedio
- Selección de canales y ejecución de acciones de marketing para atraer y convertir clientes
Actividad práctica aplicada: Diseño de estrategias de marketing orientadas a la atracción de nuevos clientes y al incremento de ventas y ticket promedio, alineadas a la propuesta de valor y a la gestión del negocio.
Revenue Management para Restaurantes
Este curso introduce al participante en la gestión estratégica de ingresos aplicada a restaurantes. Se desarrollan herramientas e indicadores clave que permiten maximizar ventas, optimizar la capacidad instalada y mejorar la experiencia del cliente, fortaleciendo la competitividad del negocio.
Temario
- Introducción al Revenue Management en restaurantes
- Indicadores clave de gestión (KPI)
- Cálculo de la capacidad del restaurante
- Estrategia del ticket promedio
- Fórmulas y aplicación del Revenue Management gastronómico
Actividad práctica aplicada: Diseño de una estrategia de Revenue Management para un restaurante, incorporando KPI, capacidad y ticket promedio.
Plan Integral de Gestión y Rentabilidad para un restaurante o negocio gastronómico
El programa culmina con la presentación de un proyecto integrador desarrollado en equipos de trabajo, que consiste en la elaboración de un Plan Integral de Gestión y Rentabilidad para un restaurante o negocio gastronómico. El proyecto articula los aprendizajes de cada módulo, incorporando el diseño del sistema de compras y almacén, el análisis de costos y punto de equilibrio, la evaluación de la oferta gastronómica mediante ingeniería del menú y la formulación de una estrategia de revenue management. A partir de este diagnóstico integral, los participantes definirán objetivos claros y acciones concretas orientadas a mejorar la eficiencia operativa, optimizar ingresos y fortalecer la sostenibilidad del negocio gastronómico.
UNW se reserva el derecho de cancelar o modificar el inicio de sus Programas por motivos de mejora continua. El dictado de clases del programa se iniciará siempre que se alcance el número mínimo de alumnos matriculados establecido por UNW.
Docentes Practitioners
Jhon Robert Cano Silva
Especialista en innovación estratégica, marketing y neurociencias cognitivas aplicadas a la gestión organizacional
Máster en Gestión de la Innovación por la Universitat de Barcelona y Maestría en Neurociencias Cognitivas por la Universidad Continental, con un MicroMaster en Innovación y Tecnología por RWTH Aachen University (Alemania), y especializaciones en Gestión Estratégica (Wharton School, EE. UU.), Marketing (ESAN) y Marketing Digital & E-commerce (EADA Business School). Especialista en innovación estratégica, marketing y neurociencias cognitivas aplicadas a la gestión organizacional, con más de 20 años de experiencia liderando proyectos de transformación en los sectores educativo, gastronómico, aeronáutico y corporativo, integrando economía del comportamiento, tecnologías emergentes y modelos de adopción tecnológica para fortalecer la competitividad y la toma de decisiones basada en evidencia. Es docente del Tecnológico de Monterrey y de universidades líderes del Perú, donde dicta programas de posgrado y formación ejecutiva en innovación, marketing, cultura innovadora, metodologías ágiles y emprendimiento.
Rodrigo Eduardo Riquelme Barros
Investigador y asesor en gestión gastronómica
Magíster en Educación Superior, Contador Público-Auditor, con certificación en Food Management por la Universidad Arturo Prat y posgrado en Normas Internacionales de Información Financiera (NIIF) por la PUCP, con más de 25 años de experiencia como investigador, asesor en gestión gastronómica y docente universitario en prestigiosas universidades de Perú y Chile. Es autor de los libros Gastronomía Rentable, Ingeniería del Menú, Reingeniería del Menú, Menú Inteligente, Revenue Management para Restaurantes y Cocinando Rentabilidad, así como de la revista Gastrorama, obras galardonadas por los Gourmand World Cookbook Awards en 2020, 2023, 2024 y 2025. Además, es creador del primer software de evaluación y control de cartas de restaurantes “Programa en Excel©: Ingeniería del Menú”, consolidando un enfoque innovador que integra rentabilidad, gestión y toma de decisiones estratégicas en gastronomía.
